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粤韵茶肴香四溢

发布时间:2016-02-04   来源:和茶网   点击:10221


    在人流稀少的夜晚进餐,入茶香四溢的沙面餐厅一探究竟,旁听厨师滔滔不绝,领悟茶叶与食料交融的神韵。原来深藏不露的沙面“陶然轩”,几道精致的茶膳就是此行的主角。

    行内人把以茶为主料或是以茶为配料做成的菜肴,称之为茶膳。如浙江的龙井鸡丝,福建的铁观音炖鸭……茶叶入菜,食材的质感与茶叶特有的风味融为一体,成品无汁,味透肌里。早在清朝也只是以菜佐茶,当年扬州人饮早茶时,用豆腐干丝作茶菜。同如今广州饮早茶时,吃的茶点有雷同之处。真正咱们现在常见的茶菜当属―――茶叶蛋,街头流动的小摊档零星地摆开,这些“游击队”还不乏食客,也无需掩饰吃相的文雅与否,不同之处也终归于对吃的情境背道而驰,如同泡茶的过程本是朴素自然的,尽管泡制过程很花功夫,像是制作一道精美菜肴,但它营造的氛围给人以美的感受。

    原来的陶然轩外边看起来只是间“古董字画”店,其实还兼顾着品茶的功能,最近才增设了几个房间用来品菜。入内各式古董、茶具、木雕林林种种,黑木色的茶、餐桌四面包围着,选在包厢外进餐的感觉更加有韵味。

    店里出品总监周师傅,是一位菜式创意大师,曾广州最早出现并延续至今的几道菜品都出自他手。茶以其独特的色香味,周师傅以其个人不同的见解和做法把茶融入菜肴之中,形成了独特的茶膳。会做茶肴先得熟悉每种茶的特性,葱、姜、蒜、五香此类重味佐料尽量少放,也不要过分夸张,这才合乎茶的本性和健康的要求。烹调方式不同时,搭配的茶叶也要不同,因为各种茶叶,各具有不用的色、香、味、形的特色,明白何种茶叶该如何搭配,那么做出来的茶菜才能够面面俱到。每次的用料讲究,虽数量不多,但需体现清淡、鲜香、入味、耐嚼,无腥不腻的口感。当然,也不是所以的食材都可搭配茶叶做菜的,像豆腐,这种含磷、钙丰富的食物,少与茶搭配做成菜。茶与这些食物搭配之后,容易产生变化,形成草酸钙等现象,而得到结石症……一桌茶肴吃下一箩筐的做茶菜的原理,来尝尝这几道抵食的茶肴。

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